Castañas y setas del Aspromonte: la temporada, las fiestas y la mesa de otoño
Entre octubre y noviembre el Aspromonte cambia de oficio. Las playas de la Costa Viola, media hora de curvas más abajo, se vacían, y la montaña entra en su temporada más productiva: en los castañares por encima de los setecientos metros los erizos se abren y caen, y en el sotobosque húmedo de los hayedos brotan las setas. Es el periodo en que los pueblos del Aspromonte vuelven a llenarse, no de turistas de playa sino de familias con cestas, y en que las plazas acogen las fiestas que marcan la entrada del otoño.
Esta página cuenta la temporada: cuándo maduran las castañas y las setas, dónde están los bosques que las producen, qué fiestas se celebran en los municipios de la zona y cómo estos dos productos llegan a la mesa en la cocina calabresa. No es una guía de recolección por cuenta propia, que dentro del Parque Nacional está regulada y en algunos casos requiere autorización: es el relato de lo que hay, y de cómo vivirlo como visitante.
Por qué el Aspromonte es una montaña de castañas
El castaño necesita suelos ácidos, lluvia abundante y un verano no demasiado tórrido: en el Aspromonte encuentra las tres condiciones. El macizo es granítico y esquistoso, de modo que el suelo no es calcáreo; las corrientes húmedas que suben del Tirreno descargan en la vertiente occidental algunas de las precipitaciones más altas de Calabria; y la altitud, entre los setecientos y los mil metros, atempera el calor que en la llanura de abajo es feroz. El resultado es una franja de castañares casi continua que acompaña a los pueblos de media montaña, de Sant’Eufemia d’Aspromonte a Delianuova, de Santa Cristina hasta las laderas por encima de Scilla.
Muchos de estos castañares no son bosque espontáneo sino plantación frutal, cuidada durante generaciones: árboles podados, sotobosque limpiado antes de la caída de los erizos, caminos de servicio que suben entre las terrazas. Al recorrerlos en octubre se entiende que son lugares de trabajo además de paisaje, y que la recolección no es un pasatiempo folclórico sino una economía que en estos municipios todavía pesa de verdad.
Cuándo maduran: el calendario del otoño
La castaña del Aspromonte cae entre finales de septiembre y los primeros días de noviembre, con el grueso de la recolección concentrado en octubre. La fecha exacta varía con la altitud y con la añada: los castañares más bajos se adelantan, los que están por encima de los novecientos metros cierran la temporada. Un verano lluvioso da frutos más grandes pero más frágiles; uno seco los empequeñece y los hace caer antes. Quien quiera ver los castañares en el momento justo debería apuntar a la segunda mitad de octubre, cuando el bosque ya ha cambiado de color y los erizos están en el suelo.
Las setas siguen otro calendario, ligado más a la lluvia que al mes: el brote llega unos días después de las primeras lluvias otoñales serias, normalmente entre finales de septiembre y octubre, y puede repetirse hasta diciembre si la estación se mantiene templada y húmeda. En los hayedos de altura, por encima de los mil metros, la fructificación es más tardía y más breve. Por eso las fiestas de las setas se concentran en la primera mitad de octubre, cuando la probabilidad de tener producto fresco es más alta.
La fiesta de la castaña de Santa Cristina d’Aspromonte
Santa Cristina d’Aspromonte, el pueblo a los pies de la meseta de Zervò, es el que ha dado a la castaña la fiesta más longeva de la zona: la Sagra della castagna, llegada a su novena edición, se celebra en otoño en la Piazza Vittorio Emanuele II y alinea las formas en que aquí se come la castaña, empezando por las asadas a la brasa, junto a carne de jabalí y dulces del pueblo. Es una fiesta de plaza organizada por el ayuntamiento junto con las asociaciones juveniles locales, con el ritmo lento y sin filtros de las sagre calabresas auténticas.
Para quien llega de fuera es también la manera más sencilla de ver el pueblo en actividad: Santa Cristina es pequeña, y en esos días el centro se llena de gente de los municipios vecinos. La fecha cambia de un año a otro y el ayuntamiento la anuncia con pocas semanas de antelación, así que conviene consultar el calendario local antes de ponerse en camino. Si estás por la zona ese mismo fin de semana, la meseta de Zervò está a pocos kilómetros de subida y en otoño está en su mejor momento.
Las setas, los hayedos y las normas de recolección
Por encima de los castañares empieza el hayedo, y con él el reino de las setas. Los boletus son la cosecha más codiciada y crecen sobre todo entre las hayas del alto Aspromonte, en la franja de los mil metros hacia arriba, pero el bosque mixto de castaño y roble más abajo aporta lo suyo durante todo el otoño. En los mercados y en las fiestas de pueblo aparecen también los rositi, las setas de miel y las demás especies que la tradición local conoce desde siempre y que en los restaurantes de montaña acaban en la pasta, en aceite o simplemente en la sartén.
La recolección, sin embargo, no es libre. Buena parte de estos bosques está dentro del Parque Nacional del Aspromonte o en terrenos públicos, donde rigen límites de cantidad, días permitidos y, en varios casos, la obligación de una licencia o autorización expedida por el organismo competente. Las normas cambian de un municipio a otro y se actualizan temporada tras temporada: antes de entrar en el bosque con una cesta conviene informarse en el ayuntamiento o en el Ente Parque. Para un visitante de paso, la vía más sencilla y más respetuosa sigue siendo comprar a recolectores autorizados o probarlo en los locales del lugar.
En la cocina: cómo se comen aquí
La castaña calabresa casi nunca es un dulce elaborado: es comida de sustancia. La forma más extendida sigue siendo la castaña asada a la brasa, que en las fiestas se prepara en sartenes perforadas grandes como ruedas, pero en casa también se hacen castañas hervidas con laurel y castañas secas, apartadas para el invierno y luego rehidratadas para sopas y potajes de legumbres. La harina de castañas, en su día la reserva alimentaria de las familias de montaña, vuelve hoy en panes y dulces de algunas tiendas.
Las setas siguen la misma lógica de esencialidad. El boletus se corta en láminas y va a la sartén con ajo y perejil, o condimenta una pasta corta hecha en casa; lo que sobra se conserva en aceite o se seca. En los restaurantes de los pueblos de montaña, en octubre y noviembre, castañas y setas aparecen a menudo en el mismo menú, junto a la carne de cerdo o de jabalí y a los quesos de cabra del Aspromonte: es la versión otoñal de la cocina que en verano, unas pocas curvas más abajo, es toda de mar.
Cuándo ir y cómo llegar
La mejor ventana va de la primera semana de octubre a mediados de noviembre: el bosque ha cambiado de color, las fiestas se concentran en esas semanas y las temperaturas de media montaña se mantienen agradables de día, aunque por la tarde bajan deprisa. Hace falta ropa por capas y calzado que agarre en suelo húmedo: tras las lluvias los senderos de los castañares se vuelven resbaladizos, y las hojas caídas esconden las piedras.
Se llega casi siempre en coche. Desde la A2 se sale en Sant’Eufemia d’Aspromonte, en Gioia Tauro o en Rosarno según la vertiente, y se sube por carreteras provinciales estrechas y llenas de curvas: las distancias en kilómetros son cortas, los tiempos no, así que conviene calcular con holgura. Quien se aloja en la Costa Viola tiene la ventaja de estar a menos de una hora de los pueblos de los castañares sin dejar el mar, y en otoño puede alternar una mañana de bosque con una tarde de paseo marítimo prácticamente desierto.
Qué ver en los alrededores
La temporada de las castañas coincide con el mejor momento para la meseta de Zervò, donde los caballos pastan libres entre los hayedos, y para los senderos que suben desde Delianuova y Sant’Eufemia d’Aspromonte hacia las cotas más altas. Quien disponga de un día entero puede llegar hasta Gambarie, la estación de montaña del macizo, o hasta el Montalto, la cima con la estatua del Redentor que mira al Estrecho.
Bajando de altura, la Piana di Gioia Tauro entra en noviembre en su temporada fuerte, la de la recolección de las aceitunas y los molinos en plena actividad: en la misma jornada se puede pasar del bosque de altura a los olivares centenarios en torno a Varapodio y Oppido Mamertina. Hacia el mar, en cambio, la Costa Viola en otoño ofrece pueblos como Scilla y Bagnara Calabra sin la multitud de agosto, con la ventaja de luces largas y restaurantes que vuelven a trabajar para la gente del lugar.
Preguntas frecuentes sobre castañas y setas en el Aspromonte
¿Cuál es la mejor época para ver los castañares? La segunda mitad de octubre. En esas semanas los erizos están en el suelo, el bosque ya ha virado al amarillo y al cobre, y la recolección está en su momento más intenso.
¿Puedo recoger castañas o setas por mi cuenta? No libremente. Los castañares de fruto son casi todos propiedad privada, aunque no estén vallados, y para las setas rigen los reglamentos del Parque Nacional del Aspromonte y de cada municipio, con límites de cantidad y en muchos casos una licencia obligatoria. Infórmate antes en el ayuntamiento o en el Ente Parque.
¿Dónde se celebra la fiesta de la castaña? En Santa Cristina d’Aspromonte, en la Piazza Vittorio Emanuele II. Ha llegado a su novena edición y la organiza el ayuntamiento junto con las asociaciones juveniles del pueblo; la fecha se anuncia cada año con pocas semanas de antelación.
¿Se puede combinar montaña y mar en el mismo viaje? Sí, y por eso esta zona funciona bien en otoño. De los pueblos de los castañares a la costa de Scilla, Bagnara y Palmi hay menos de cuarenta minutos de carretera, así que se puede dormir junto al mar y subir a la montaña en el día.
¿Hacen falta botas de montaña? Para un paseo por los castañares bastan zapatos cerrados con una suela que agarre, porque el suelo tras la lluvia resbala. Para los senderos de altura, por encima de Zervò o hacia el Montalto, hacen falta botas de verdad y atención a las horas de luz, que en otoño se acortan deprisa.