Aspromontes typiska produkter: en guide till 8 bergssmaker
Bakom Costa Viola reser sig Aspromonte från havet till nästan tvåtusen meter: ett kargt och generöst berg där havets salta doft möter doften av kåda och skog. Här, bland tusenåriga olivträd, uråldriga bokskogar och betesmarker som svävar bland molnen, vårdar Kalabrien ett skafferi av smaker som tycks komma från en annan tid. Här finns den gröna oljan från nypressade oliver, lutfisken som återföds i källvatten, getostarna som smakar av vilda örter, svampen och kastanjerna som plockas i gryningen, honungen som fångar en hel blomning, de kryddiga charkuterierna från bondetraditionen, torronen som doftar av honung och mandel, och de heroiska vinerna som ryckts från klippan ovanför havet. Här är åtta typiska produkter från Aspromonte att smaka, älska och ta med hem: en resa genom smak, bland byarna och butikerna där varje smak fortfarande har ett ansikte och en historia.
Extra jungfruolja – grönt guld från tusenåriga träd
Vid foten av Aspromonte, mellan Oppido Mamertina och de på höjderna belägna byarna Sinopoli och Delianuova, breder en av Europas största olivmarker ut sig: monumentala träd, en del tusenåriga, med stammar vridna som skulpturer. Härifrån kommer två inhemska sorter, Ottobratica och Sinopolese, som ger en extra jungfruolja med lätt fruktighet, aromer av nyklippt gräs, kronärtskocka och mandel och en mjuk, knappt pepprig eftersmak. På hösten arbetar kvarnarna dygnet runt och luften fylls av doften av den nya oljan: grön, tät och intensivt doftande, att hälla rå över varmt bröd med en nypa salt. Det är den flytande själen i Aspromontes kök, gesten som följer varje rätt, från den enkla bruschettan till de vilda fältörterna.
Stocco från Mammola – lutfiskens mirakel i bergsvatten
Det är en av Söderns mest överraskande gastronomiska berättelser: i byn Mammola, på Aspromontes norra sluttning, återföds den torkade lutfisken importerad från Norges kalla hav tack vare bergets mycket rena källvatten. Den långa blötläggningen – hela dagar i rinnande, friskt och mineralrikt vatten – förvandlar den till en mjuk, vit och delikat produkt olik alla andra: stocco från Mammola, som varje augusti firas med en fest som lockar tusentals matälskare. Den avnjuts "alla mammolese" med potatis, paprika och oliver, i sallad, friterad i smet eller i en doftande ragù som smaksätter hemgjord pasta. Cittanova, med utsikt över Limina-passet, är den perfekta porten för att utforska denna gröna och dolda sida.
Getost och Aspromontes ostar – betesmarkernas vilda smak
Där vägarna slutar och betesmarkerna börjar blir Aspromonte ett land av herdar. I bergsbyar som Sant'Eufemia d'Aspromonte, Delianuova och Molochio betar getter och får bland ginst, oregano och vild timjan, och den doften av medelhavssnår går rakt in i mjölken. Av den föds Aspromontes getost, färsk och sammetslen med en syrlig kant, grottlagrad pecorino med toner av hasselnöt och skogsbotten, den ännu ljumma ricottan som smälter i munnen, och den rökta ricottan, långsamt smaksatt av röken från ekved. Det är levande ostar, ofta fortfarande handgjorda i gryningen på små familjegårdar, godast att smaka med en skvätt kastanjehonung och ett glas rött.
Karljohanssvamp och kastanjer – skogarnas höstskatt
När hösten tänder Aspromontes bok- och kastanjeskogar i rött och guld fylls berget i gryningen av plockare med vidjekorg i handen. Det är säsongen för karljohanssvamp, köttig och intensivt doftande, och för kastanjer, söta och mjöliga, som i århundraden var bergets bröd. Runt Varapodio, Molochio, Cosoleto och gröna Gambarie plockas de, torkas och förvandlas till sylt, söta mjöl, kräm och rätter som smakar av skog. Karljohanssvamp i olja, tagliatelle med svamp, kastanjer rostade över glöd och doften av kastanjebröd: det är det mest autentiska Aspromonte, som man äter kring elden medan den första dimman faller utanför.
Honung från Aspromonte – nationalparkens nektar
I hjärtat av Aspromontes nationalpark, där hundratals växtarter blommar, många av dem sällsynta, finner bina ett paradis. Ur blomningen på hög höjd föds bergsblomsterhonung, blommig och skimrande, och kastanjehonung, mörkt bärnstensfärgad med en intensiv och lätt bitter smak som erövrar krävande gommar; ner mot Seminara och slätten skänker citruslundarna apelsin- och eukalyptushonung, gyllene och mycket delikat. Det är honung från små biodlare som följer blomningen från skog till skog, ofta ekologisk och rå, perfekt på en lagrad pecorino, upplöst i en örtte eller helt enkelt ätet med sked. En souvenir som fångar alla bergets dofter i en enda burk.
Soppressata, capocollo och 'nduja – eldens och grisens skafferi
I Aspromonte doftar vintern av eldstad och gris: det är tiden för "ammazzata", bondens ritual som fyller skafferierna för året. Så föds den kalabriska charkuteriernas treenighet: soppressatan, handpressad och kryddad, med en marmorerad skiva; capocollon, doftande av peppar och fänkålsfrön; och den flammande, bredbara 'ndujan, mjuk av stark chili, i dag världsberömd. Vid deras sida konserverna i olja som fångar sommaren – auberginer, paprika, soltorkade tomater, svamp och oliver – och chilin, det kalabriska kökets sanna själ. I byarna kring Taurianova och på slätten finns dessa specialiteter fortfarande i bycharkuterier och på bondemarknader, skurna med kniv och bjudna att smaka.
Torrone från Bagnara och traditionens sötsaker – Kalabriens sötma
Där Aspromonte störtar ner mot havet, i Bagnara Calabra, tillverkas sedan århundraden Torrone di Bagnara SGB: mandel, honung, socker och kryddor – kanel, kryddnejlika, bergamott – fortfarande bearbetade för hand och överdragna med kakao ("Martiniana") eller blank glasyr ("Torrefatto glassato"). Det är en ceremoniell sötsak, krispig och intensivt doftande, vårdad av Bagnaras torrone-mästarinnor. Kring den kretsar hela bakverkstraditionen: petrali fyllda med fikon, valnötter och honung till jul, nacatole friterade och pudrade med socker, honungs-mostaccioli och torkade fikon fyllda med mandel. Varje fest i Aspromonte har sin sötsak, och var och en berättar en familjehistoria.
Heroiska viner och likörer – från Zibibbo till bergamott
På terrasserna brant över havet, där Aspromonte möter Costa Violas vågor, överlever ett "heroiskt" vinodlande: vinstockar som klamrar sig fast vid klippan, skötta för hand på torrstensmurar som trotsar sluttningen. Runt Palmi, Scilla och Bagnara föds sällsynta och intensiva viner – från söt Zibibbo till vita viner doftande av snår och havssalt – som berättar om denna jords möda och skönhet. För att avsluta måltiden de stora kalabriska likörerna: Aspromontes örtamaro, rosolio, sommarens nocino och framför allt bergamottlikören, denna jords furstliga citrusfrukt, med en omisskännlig doft som ingen annan plats i världen kan ge. En skål som smakar av sol, hav och berg på samma gång.