Typowe produkty Aspromonte: przewodnik po 8 smakach gór
Za Costa Viola Aspromonte wznosi się od morza aż do niemal dwóch tysięcy metrów: surowa i hojna góra, gdzie słony zapach morza spotyka się z zapachem żywicy i lasu. Tutaj, wśród tysiącletnich drzew oliwnych, wiekowych buczyn i pastwisk zawieszonych między chmurami, Kalabria przechowuje spiżarnię smaków, która zdaje się pochodzić z innej epoki. Jest tu zielona oliwa ze świeżo tłoczonych oliwek, sztokfisz odradzający się w wodzie źródlanej, kozie sery pachnące dzikimi ziołami, grzyby i kasztany zbierane o świcie, miód zamykający całe kwitnienie, pikantne wędliny wiejskiej tradycji, torrone pachnący miodem i migdałami oraz heroiczne wina wydarte skale nad morzem. Oto osiem typowych produktów Aspromonte, które warto spróbować, pokochać i zabrać do domu: podróż przez smak wśród miasteczek i sklepów, gdzie każdy smak wciąż ma twarz i historię.
Oliwa z oliwek extra vergine – zielone złoto z tysiącletnich drzew
U stóp Aspromonte, między Oppido Mamertina a przycupniętymi na wzgórzach miasteczkami Sinopoli i Delianuova, rozciąga się jeden z największych gajów oliwnych Europy: monumentalne drzewa, niektóre tysiącletnie, o pniach skręconych jak rzeźby. Stąd pochodzą dwie rodzime odmiany, Ottobratica i Sinopolese, dające oliwę extra vergine o lekkiej owocowości, z aromatami świeżo skoszonej trawy, karczocha i migdała oraz łagodnym, ledwie pikantnym finiszem. Jesienią tłocznie pracują dzień i noc, a powietrze wypełnia zapach nowej oliwy: zielonej, gęstej i niezwykle aromatycznej, którą polewa się na surowo ciepły chleb ze szczyptą soli. To płynna dusza kuchni Aspromonte, gest towarzyszący każdemu daniu, od prostej bruschetty po polne warzywa.
Stocco z Mammoli – cud sztokfisza w wodzie górskiej
To jedna z najbardziej zaskakujących historii kulinarnych Południa: w miasteczku Mammola, na północnym stoku Aspromonte, suszony sztokfisz sprowadzany z zimnych mórz Norwegii odradza się dzięki czystej wodzie źródlanej gór. Długie moczenie – całe dni w bieżącej, świeżej i bogatej w minerały wodzie – zamienia go w produkt miękki, biały i delikatny, niepodobny do żadnego innego: to stocco z Mammoli, świętowany każdego sierpnia podczas festynu przyciągającego tysiące smakoszy. Podaje się go "po mammolsku" z ziemniakami, papryką i oliwkami, w sałatce, smażony w cieście lub w aromatycznym ragù, którym okrasza się domowy makaron. Cittanova, wznosząca się nad przełęczą Limina, to idealna brama do odkrywania tego zielonego i ukrytego stoku.
Ser kozi i sery Aspromonte – dziki smak pastwisk
Tam, gdzie kończą się drogi, a zaczynają pastwiska, Aspromonte staje się krainą pasterzy. W górskich miasteczkach takich jak Sant'Eufemia d'Aspromonte, Delianuova i Molochio kozy i owce pasą się wśród janowca, oregano i dzikiego tymianku, a ten zapach śródziemnomorskiej makii przechodzi wprost do mleka. Z niego powstają kozi ser Aspromonte, świeży i aksamitny z kwaskową nutą, pecorino dojrzewające w wilgotnych grotach o nutach orzecha laskowego i runa leśnego, wciąż ciepła ricotta, która rozpływa się w ustach, oraz wędzona ricotta, powoli aromatyzowana dymem dębowego drewna. To sery żywe, często wciąż wyrabiane ręcznie o świcie w małych rodzinnych gospodarstwach, najlepsze z odrobiną miodu kasztanowego i kieliszkiem czerwonego wina.
Borowiki i kasztany – jesienny skarb lasów
Gdy jesień rozpala na czerwono i złoto buczyny i kasztanowe gaje Aspromonte, góra zapełnia się o świcie zbieraczami z wiklinowym koszem w ręku. To sezon na borowiki, mięsiste i niezwykle aromatyczne, oraz na kasztany, słodkie i mączyste, które przez wieki były chlebem gór. Wokół Varapodio, Molochio, Cosoleto i zielonej Gambarie zbiera się je, suszy i przetwarza na konfitury, słodkie mąki, kremy i dania pachnące lasem. Borowiki w oliwie, tagliatelle z grzybami, kasztany pieczone na żarze i zapach chleba kasztanowego: to najbardziej autentyczne Aspromonte, jedzone przy ogniu, gdy na zewnątrz opada pierwsza mgła.
Miód z Aspromonte – nektar Parku Narodowego
W sercu Parku Narodowego Aspromonte, gdzie kwitną setki gatunków roślin, wiele z nich rzadkich, pszczoły znajdują raj. Z wysokogórskich kwitnień powstają górski miód wielokwiatowy, kwiatowy i mieniący się, oraz miód kasztanowy, ciemnobursztynowy o intensywnym i lekko gorzkim smaku, który podbija wymagające podniebienia; schodząc w stronę Seminary i Niziny, gaje cytrusowe dają miody pomarańczowe i eukaliptusowe, złociste i niezwykle delikatne. To miody małych pszczelarzy, którzy podążają za kwitnieniem z lasu do lasu, często ekologiczne i surowe, idealne na dojrzałym pecorino, rozpuszczone w naparze ziołowym lub po prostu jedzone łyżeczką. Suwenir, który w jednym słoiku zamyka wszystkie zapachy gór.
Soppressata, capocollo i 'nduja – spiżarnia ognia i wieprza
W Aspromonte zima pachnie kominkiem i wieprzowiną: to czas "ammazzata", wiejskiego rytuału, który napełnia spiżarnie na cały rok. Tak rodzi się trójca kalabryjskich wędlin: soppressata, prasowana ręcznie i przyprawiana, o marmurkowym przekroju; capocollo pachnące pieprzem i nasionami kopru włoskiego; oraz płomienna, smarowna 'nduja, miękka od pikantnej papryczki, dziś słynna na całym świecie. W towarzystwie przetworów w oliwie, które chwytają lato – bakłażanów, papryki, suszonych pomidorów, grzybów i oliwek – oraz papryczki chili, prawdziwej duszy kuchni kalabryjskiej. W miasteczkach wokół Taurianovy i na Nizinie te specjały wciąż można znaleźć w wiejskich sklepach mięsnych i na targach rolniczych, krojone nożem i podawane do spróbowania.
Torrone z Bagnary i słodycze tradycji – słodycz Kalabrii
Tam, gdzie Aspromonte opada ku morzu, w Bagnara Calabra, od wieków wyrabia się Torrone di Bagnara ChOG: migdały, miód, cukier i przyprawy – cynamon, goździki, bergamotka – wciąż obrabiane ręcznie i pokrywane kakao ("Martiniana") lub błyszczącym lukrem ("Torrefatto glassato"). To słodycz ceremonialny, chrupiący i niezwykle aromatyczny, strzeżony przez mistrzynie wyrobu torrone z Bagnary. Wokół niego krąży cała cukiernicza tradycja: petrali nadziewane figami, orzechami i miodem na Boże Narodzenie, smażone i oprószone cukrem nacatole, miodowe mostaccioli i suszone figi nadziewane migdałem. Każde święto Aspromonte ma swój deser, a każdy z nich opowiada rodzinną historię.
Wina heroiczne i likiery – od Zibibbo po bergamotkę
Na tarasach opadających stromo ku morzu, gdzie Aspromonte spotyka fale Costa Viola, przetrwała "heroiczna" uprawa winorośli: krzewy uczepione skały, uprawiane ręcznie na suchych murkach, które rzucają wyzwanie stromiźnie. Wokół Palmi, Scilli i Bagnary rodzą się rzadkie i intensywne wina – od słodkiego Zibibbo po białe pachnące makią i morską solą – które opowiadają o trudzie i pięknie tej ziemi. Na zakończenie posiłku wielkie kalabryjskie likiery: ziołowy amaro z Aspromonte, rosolio, letni nocino, a przede wszystkim likier bergamotkowy, książęcy cytrus tej ziemi, o niepowtarzalnym zapachu, jakiego żadne inne miejsce na świecie nie potrafi dać. Toast, który smakuje słońcem, morzem i górami zarazem.