Typische producten van de Aspromonte: gids voor 8 bergsmaken
Achter de Costa Viola klimt de Aspromonte van de zee tot bijna tweeduizend meter: een ruige, gulle berg waar de zilte zeegeur zich mengt met die van hars en bos. Hier, tussen duizend jaar oude olijfbomen, oeroude beukenbossen en weiden die tussen de wolken zweven, koestert Calabrië een voorraadkast vol smaken die uit een ander tijdperk lijkt te komen. Er is de groene olie van versgeperste olijven, de stokvis die herboren wordt in bronwater, de geitenkazen die naar wilde kruiden smaken, de bij dageraad geplukte paddenstoelen en kastanjes, de honing die een hele bloei vasthoudt, de pittige vleeswaren van de boerentraditie, de torrone die geurt naar honing en amandelen, en de heroïsche wijnen die aan de rots boven de zee zijn ontrukt. Dit zijn acht typische producten van de Aspromonte om te proeven, lief te hebben en mee naar huis te nemen: een reis door de smaak, langs de dorpen en winkels waar elke smaak nog een gezicht en een verhaal heeft.
Extra vierge olijfolie – groen goud van duizend jaar oude bomen
Aan de voet van de Aspromonte, tussen Oppido Mamertina en de op heuvels gelegen dorpen Sinopoli en Delianuova, strekt zich een van de grootste olijfgebieden van Europa uit: monumentale bomen, sommige duizend jaar oud, met stammen die als sculpturen zijn gedraaid. Hier komen twee inheemse cultivars vandaan, de Ottobratica en de Sinopolese, die een extra vierge olie opleveren met een lichte fruitigheid, aroma's van vers gemaaid gras, artisjok en amandel en een zachte, licht peperige afdronk. In de herfst draaien de molens dag en nacht en vult de lucht zich met de geur van nieuwe olie: groen, dik en intens geurig, om rauw over warm brood te gieten met een snufje zout. Het is de vloeibare ziel van de Aspromonte-keuken, het gebaar dat elk gerecht vergezelt, van de eenvoudige bruschetta tot de wilde veldgroenten.
Stocco uit Mammola – het wonder van stokvis in bergwater
Het is een van de meest verrassende culinaire verhalen van het Zuiden: in het dorp Mammola, op de noordelijke helling van de Aspromonte, wordt de uit de koude zeeën van Noorwegen ingevoerde gedroogde stokvis herboren dankzij het zuivere bronwater van de berg. Het lange weken – hele dagen in stromend, fris en mineraalrijk water – verandert hem in een zacht, wit, delicaat product als geen ander: de stocco uit Mammola, elk jaar in augustus gevierd tijdens een feest dat duizenden fijnproevers trekt. Hij wordt "alla mammolese" gegeten met aardappelen, paprika's en olijven, in salade, in beslag gefrituurd of in een geurige ragù die verse pasta op smaak brengt. Cittanova, met uitzicht op de Limina-pas, is de ideale poort om deze groene, verborgen kant te verkennen.
Geitenkaas en kazen van de Aspromonte – de wilde smaak van de weiden
Waar de wegen eindigen en de weiden beginnen, wordt de Aspromonte een land van herders. In bergdorpen zoals Sant'Eufemia d'Aspromonte, Delianuova en Molochio grazen geiten en schapen tussen brem, oregano en wilde tijm, en die geur van mediterrane struiken gaat rechtstreeks in de melk. Daaruit komen de geitenkaas van de Aspromonte, fris en fluweelzacht met een zurige toets, in vochtige grotten gerijpte pecorino met tonen van hazelnoot en onderhout, de nog warme ricotta die op de tong smelt, en de gerookte ricotta, langzaam op smaak gebracht door de rook van eikenhout. Het zijn levende kazen, vaak nog bij dageraad met de hand gemaakt op kleine familiebedrijven, het lekkerst geproefd met een scheutje kastanjehoning en een glas rode wijn.
Eekhoorntjesbrood en kastanjes – de herfstschat van de bossen
Wanneer de herfst de beuken- en kastanjebossen van de Aspromonte in rood en goud doet oplaaien, vult de berg zich bij dageraad met plukkers, rieten mand in de hand. Het is het seizoen van het eekhoorntjesbrood, vlezig en intens geurig, en van de kastanjes, zoet en melig, die eeuwenlang het brood van de berg waren. Rond Varapodio, Molochio, Cosoleto en het groene Gambarie worden ze geplukt, gedroogd en verwerkt tot confituren, zoete meels, spreads en gerechten die naar het bos smaken. Eekhoorntjesbrood in olie, tagliatelle met paddenstoelen, kastanjes geroosterd op de gloed en de geur van kastanjebrood: dit is de meest authentieke Aspromonte, gegeten rond het vuur terwijl buiten de eerste mist neerdaalt.
Honing van de Aspromonte – de nectar van het Nationaal Park
In het hart van het Nationaal Park van de Aspromonte, waar honderden botanische soorten bloeien, veel ervan zeldzaam, vinden de bijen een paradijs. Uit de bloei op grote hoogte komen berg-wildebloemenhoning, bloemig en glinsterend, en kastanjehoning, donker amberkleurig met een intense, licht bittere smaak die veeleisende gehemelten verovert; afdalend richting Seminara en de Vlakte geven de citrusgaarden sinaasappel- en eucalyptushoning, goudkleurig en heel delicaat. Het zijn honings van kleine imkers die de bloei van bos tot bos volgen, vaak biologisch en rauw, perfect op een gerijpte pecorino, opgelost in een kruidenthee of gewoon met de lepel gegeten. Een souvenir dat alle geuren van de berg in één pot vasthoudt.
Soppressata, capocollo en 'nduja – de voorraadkast van vuur en varken
In de Aspromonte ruikt de winter naar haard en varken: het is de tijd van de "ammazzata", het boerenritueel dat de voorraadkasten voor het jaar vult. Zo ontstaat de drie-eenheid van de Calabrische vleeswaren: de soppressata, met de hand geperst en gekruid, met een gemarmerde snede; de capocollo, geurend naar peper en venkelzaad; en de vlammende, smeerbare 'nduja, zacht van pittige peper, nu wereldberoemd. Daarnaast de conserven in olie die de zomer vangen – aubergines, paprika's, zongedroogde tomaten, paddenstoelen en olijven – en de peper, de ware ziel van de Calabrische keuken. In de dorpen rond Taurianova en op de Vlakte vind je deze specialiteiten nog in dorpsslagerijen en op boerenmarkten, met het mes gesneden en aangeboden om te proeven.
Torrone uit Bagnara en traditionele zoetigheden – de zoetheid van Calabrië
Waar de Aspromonte in de zee stort, in Bagnara Calabra, wordt al eeuwenlang de Torrone di Bagnara BGA gemaakt: amandelen, honing, suiker en specerijen – kaneel, kruidnagel, bergamot – nog met de hand bewerkt en bedekt met cacao (de "Martiniana") of glanzend glazuur (de "Torrefatto glassato"). Het is een ceremoniële lekkernij, knapperig en diep geurig, gekoesterd door de meester-torronemaaksters van Bagnara. Daaromheen draait de hele gebaktraditie: de petrali gevuld met vijgen, walnoten en honing met Kerstmis, de gefrituurde en met suiker bestrooide nacatole, de honing-mostaccioli en de met amandel gevulde gedroogde vijgen. Elk feest in de Aspromonte heeft zijn zoetigheid, en elk ervan vertelt een familieverhaal.
Heroïsche wijnen en likeuren – van Zibibbo tot bergamot
Op de terrassen steil boven de zee, waar de Aspromonte de golven van de Costa Viola ontmoet, overleeft een "heroïsche" wijnbouw: wijnstokken die zich aan de rots vastklampen, met de hand verzorgd op droge stenen muurtjes die de helling trotseren. Rond Palmi, Scilla en Bagnara ontstaan zeldzame, intense wijnen – van de zoete Zibibbo tot witte wijnen geurend naar struikgewas en zeezout – die vertellen over de inspanning en de schoonheid van dit land. Om de maaltijd af te sluiten de grote Calabrische likeuren: de kruidige amaro van de Aspromonte, de rosolio, de zomerse nocino en vooral de bergamotlikeur, de prins onder de citrusvruchten hier, met een onmiskenbaar aroma dat geen andere plek ter wereld kan geven. Een toost die tegelijk smaakt naar zon, zee en berg.