Az Aspromonte jellegzetes termékei: útmutató a hegyvidék 8 ízéhez
A Costa Viola mögött az Aspromonte a tengertől csaknem kétezer méterig emelkedik: zord és bőkezű hegyvidék, ahol a tenger sós illata a gyantával és az erdővel találkozik. Itt, az évezredes olajfák, ősi bükkösök és a felhők között függő legelők között Calabria olyan ízek éléskamráját őrzi, amely mintha egy másik korból érkezett volna. Itt van a frissen sajtolt olívabogyó zöld olaja, a forrásvízben újjászülető tőkehal, a vadfüvek ízét idéző kecskesajtok, a hajnalban gyűjtött gomba és gesztenye, a méz, amely egy egész virágzást zár magába, a paraszti hagyomány csípős felvágottjai, a mézet és mandulát idéző torrone, és a tenger fölötti sziklából kimentett heroikus borok. Íme az Aspromonte nyolc jellegzetes terméke, amelyet érdemes megkóstolni, megszeretni és hazavinni: ízutazás a falvak és boltok között, ahol minden íznek még mindig van arca és története.
Extra szűz olívaolaj – évezredes fákból született zöld arany
Az Aspromonte lábánál, Oppido Mamertina, valamint a dombokra épült Sinopoli és Delianuova falvai között Európa egyik legnagyobb olívaligete terül el: monumentális fák, némelyik évezredes, szobrokként megcsavarodott törzsekkel. Innen származik két őshonos fajta, az Ottobratica és a Sinopolese, amelyek könnyű gyümölcsösségű extra szűz olajat adnak, frissen vágott fű, articsóka és mandula illatával, lágy, alig csípős lecsengéssel. Ősszel az olajmalmok éjjel-nappal dolgoznak, és a levegő megtelik az új olaj illatával: zöld, sűrű és rendkívül illatos, nyersen a meleg kenyérre öntve, egy csipet sóval. Ez az aspromontei konyha folyékony lelke, a mozdulat, amely minden fogást kísér, az egyszerű bruschettától a mezei zöldségekig.
Mammolai stocco – a tőkehal csodája a hegyi vízben
Ez Dél-Olaszország egyik legmeglepőbb gasztronómiai története: Mammola falujában, az Aspromonte északi lejtőjén a Norvégia hideg tengereiből behozott szárított tőkehal a hegy kristálytiszta forrásvizének köszönhetően újjászületik. A hosszú áztatás – egész napokon át a friss, ásványi anyagokban gazdag folyóvízben – puha, fehér és finom termékké alakítja, amely minden mástól különbözik: ez a mammolai stocco, amelyet minden augusztusban több ezer ínyencet vonzó ünnep köszönt. "Mammolai módra" burgonyával, paprikával és olívabogyóval, salátában, bundában sütve vagy a házi tésztát ízesítő illatos raguban fogyasztják. Cittanova, a Limina-hágóra nézve, ideális kapu e zöld és rejtett hegyoldal felfedezéséhez.
Kecskesajt és aspromontei sajtok – a legelők vad íze
Ahol az utak véget érnek és a legelők kezdődnek, ott az Aspromonte a pásztorok földjévé válik. Az olyan hegyi falvakban, mint Sant'Eufemia d'Aspromonte, Delianuova és Molochio, kecskék és juhok legelnek a rekettye, az oregánó és a vad kakukkfű között, és a mediterrán bozót illata egyenesen a tejbe kerül. Ebből születik az aspromontei kecskesajt, friss és bársonyos, savas árnyalattal, a nedves barlangokban érlelt pecorino, amelyben mogyoró és avar érződik, a még langyos ricotta, amely elolvad a szájban, és a füstölt ricotta, amelyet a tölgyfa füstje lassan ízesít. Élő sajtok ezek, amelyeket gyakran még hajnalban, kézzel készítenek a kis családi gazdaságokban, egy csepp gesztenyemézzel és egy pohár vörösborral kóstolva a legjobbak.
Vargánya és gesztenye – az erdők őszi kincse
Amikor az ősz vörösre és aranyra gyújtja az Aspromonte bükköseit és gesztenyeligeteit, a hegyet hajnalban gyűjtögetők népesítik be, vesszőkosárral a kezükben. Ez a vargánya évszaka, amely húsos és rendkívül illatos, valamint az édes és lisztes gesztenyéé, amely évszázadokon át a hegyvidék kenyere volt. Varapodio, Molochio, Cosoleto és a zöld Gambarie környékén gyűjtik, szárítják, és lekvárrá, édes lisztté, krémekké és erdőízű ételekké dolgozzák fel. Olajban eltett vargánya, gombás tagliatelle, parázson sült gesztenye és a gesztenyekenyér illata: ez a leghitelesebb Aspromonte, amelyet a tűz körül esznek, miközben kint leszáll az első köd.
Aspromontei méz – a Nemzeti Park nektárja
Az Aspromonte Nemzeti Park szívében, ahol több száz növényfaj virágzik, sok közülük ritka, a méhek paradicsomra találnak. A magaslati virágzásból születik a hegyi vegyesvirágméz, amely virágos és játékos, valamint a gesztenyeméz, sötét borostyánszínű, intenzív és enyhén keserű ízzel, amely meghódítja az igényes ínyenceket; lejjebb, Seminara és a síkság felé, a citrusligetek narancs- és eukaliptuszmézet kínálnak, aranyszínűt és nagyon finomat. Ezek olyan kis méhészek mézei, akik erdőről erdőre követik a virágzást, gyakran bio és nyers, tökéletesek érlelt pecorinón, gyógyteában feloldva vagy egyszerűen kanállal fogyasztva. Egy szuvenír, amely egyetlen üvegbe zárja a hegyvidék minden illatát.
Soppressata, capocollo és 'nduja – a tűz és a disznó éléskamrája
Az Aspromontéban a télnek kandalló- és disznóillata van: ez az "ammazzata" ideje, a paraszti szertartásé, amely egy egész évre megtölti az éléskamrákat. Így születik a calabriai felvágottak szentháromsága: a soppressata, kézzel préselve és fűszerezve, márványos vágásfelülettel; a borssal és édesköménymaggal illatosított capocollo; és a lángoló, kenhető 'nduja, amely puha a csípős paprikától, ma világhírű. Kísérőjükként az olajban eltett finomságok, amelyek megőrzik a nyarat – padlizsán, paprika, aszalt paradicsom, gomba és olívabogyó –, valamint a csili, a calabriai konyha igazi lelke. A Taurianova körüli falvakban és a síkságon ezek a különlegességek ma is megtalálhatók a falusi hentesüzletekben és a termelői piacokon, késsel szeletelve és megkóstolásra kínálva.
Bagnarai torrone és hagyományos édességek – Calabria édessége
Ahol az Aspromonte a tengerbe zuhan, Bagnara Calabrában évszázadok óta készítik a Torrone di Bagnara OFJ-t: mandula, méz, cukor és fűszerek – fahéj, szegfűszeg, bergamott – még mindig kézzel megmunkálva, kakaóval (a "Martiniana") vagy fényes mázzal (a "Torrefatto glassato") bevonva. Ünnepi édesség ez, ropogós és rendkívül illatos, amelyet a bagnarai torronekészítő mesternők őriznek. Körülötte forog az egész hagyományos cukrászat: a karácsonyi, fügével, dióval és mézzel töltött petrali, a sült és cukorral meghintett nacatole, a mézes mostaccioli és a mandulával töltött aszalt füge. Az Aspromonte minden ünnepének megvan a maga édessége, és mindegyik egy családi történetet mesél el.
Heroikus borok és likőrök – a Zibibbótól a bergamottig
A tenger fölé magasodó teraszokon, ahol az Aspromonte a Costa Viola hullámaival találkozik, egy "heroikus" szőlőművelés él tovább: a sziklába kapaszkodó szőlőtőkék, amelyeket kézzel művelnek a lejtővel dacoló szárazon rakott kőfalakon. Palmi, Scilla és Bagnara környékén ritka és intenzív borok születnek – az édes Zibibbótól a bozót és a sós tengeri levegő illatát idéző fehérborokig –, amelyek e táj fáradságáról és szépségéről mesélnek. Az étkezés lezárásaként a nagy calabriai likőrök: az Aspromonte gyógynövényes amarója, a rosolio, a nyári nocino, és mindenekelőtt a bergamottlikőr, e táj hercegi citrusfélje, amelynek összetéveszthetetlen illatát a világ egyetlen más helye sem tudja megadni. Egy pohárköszöntő, amely egyszerre ízlik napnak, tengernek és hegynek.