Typische Produkte des Aspromonte: ein Führer zu 8 Aromen der Berge
Hinter der Costa Viola steigt der Aspromonte vom Meer bis auf fast zweitausend Meter auf: ein raues, großzügiges Gebirge, in dem sich der Salzduft des Meeres mit dem von Harz und Wald verbindet. Hier, zwischen tausendjährigen Olivenbäumen, uralten Buchenwäldern und Weiden, die zwischen den Wolken schweben, bewahrt Kalabrien eine Speisekammer voller Aromen wie aus einer anderen Zeit. Da ist das grüne Öl der frisch gepressten Oliven, der im Quellwasser wiedergeborene Stockfisch, die Ziegenkäse, die nach wilden Kräutern schmecken, die im Morgengrauen gesammelten Pilze und Kastanien, der Honig, der eine ganze Blüte einfängt, die würzigen Wurstwaren der bäuerlichen Tradition, der nach Honig und Mandeln duftende Torrone und die heroischen Weine, die dem Fels über dem Meer abgerungen werden. Hier sind acht typische Produkte des Aspromonte zum Probieren, Lieben und Mitnehmen: eine Reise durch den Geschmack, zwischen den Dörfern und Läden, wo jeder Geschmack noch ein Gesicht und eine Geschichte hat.
Natives Olivenöl extra – das grüne Gold von tausendjährigen Bäumen
Am Fuße des Aspromonte, zwischen Oppido Mamertina und den auf Hügeln thronenden Dörfern Sinopoli und Delianuova, erstreckt sich eine der größten Olivenlandschaften Europas: monumentale Bäume, manche tausend Jahre alt, mit wie Skulpturen verdrehten Stämmen. Von hier stammen zwei einheimische Sorten, die Ottobratica und die Sinopolese, die ein natives Olivenöl extra mit leichter Fruchtigkeit, Aromen von frisch geschnittenem Gras, Artischocke und Mandel und einem weichen, leicht pfeffrigen Abgang hervorbringen. Im Herbst arbeiten die Mühlen Tag und Nacht und die Luft füllt sich mit dem Duft des neuen Öls: grün, dicht und intensiv duftend, roh über warmes Brot mit einer Prise Salz zu gießen. Es ist die flüssige Seele der Aspromonte-Küche, die Geste, die jedes Gericht begleitet, von der einfachen Bruschetta bis zu den Wildkräutern vom Feld.
Stocco di Mammola – das Wunder des Stockfischs im Bergwasser
Es ist eine der überraschendsten kulinarischen Geschichten des Südens: Im Dorf Mammola, am Nordhang des Aspromonte, wird der aus den kalten Meeren Norwegens importierte, getrocknete Stockfisch dank des reinen Quellwassers der Berge wiedergeboren. Das lange Einweichen – ganze Tage im fließenden, frischen und mineralreichen Wasser – verwandelt ihn in ein weiches, weißes, zartes Produkt wie kein anderes: den stocco di Mammola, der jeden August von einem Fest gefeiert wird, das Tausende Feinschmecker anzieht. Man genießt ihn "alla mammolese" mit Kartoffeln, Paprika und Oliven, im Salat, im Teig frittiert oder in einem duftenden Ragù, das hausgemachte Pasta würzt. Cittanova, mit Blick auf den Limina-Pass, ist das ideale Tor, um diese grüne, versteckte Seite des Gebirges zu erkunden.
Ziegenkäse und Käse des Aspromonte – der wilde Geschmack der Weiden
Wo die Straßen enden und die Weiden beginnen, wird der Aspromonte zum Land der Hirten. In Bergdörfern wie Sant'Eufemia d'Aspromonte, Delianuova und Molochio grasen Ziegen und Schafe zwischen Ginster, Oregano und wildem Thymian, und dieser Duft der Macchia geht direkt in die Milch über. Daraus entstehen der Ziegenkäse des Aspromonte, frisch und samtig mit säuerlicher Note, in feuchten Grotten gereifter Pecorino mit Anklängen von Haselnuss und Unterholz, die noch warme Ricotta, die auf der Zunge zergeht, und die geräucherte Ricotta, langsam vom Rauch des Eichenholzes aromatisiert. Es sind lebendige Käse, oft noch im Morgengrauen von Hand in kleinen Familienbetrieben gemacht, am besten mit einem Faden Kastanienhonig und einem Glas Rotwein zu verkosten.
Steinpilze und Kastanien – der Herbstschatz der Wälder
Wenn der Herbst die Buchen- und Kastanienwälder des Aspromonte in Rot und Gold entzündet, füllt sich das Gebirge im Morgengrauen mit Sammlern, den Weidenkorb in der Hand. Es ist die Zeit der Steinpilze, fleischig und intensiv duftend, und der Kastanien, süß und mehlig, die jahrhundertelang das Brot der Berge waren. Rund um Varapodio, Molochio, Cosoleto und das grüne Gambarie werden sie gesammelt, getrocknet und zu Konfitüren, süßen Mehlen, Cremes und Gerichten verarbeitet, die nach Wald schmecken. Steinpilze in Öl, Pilz-Tagliatelle, über Glut geröstete Kastanien und der Duft von Kastanienbrot: das ist der authentischste Aspromonte, den man am Feuer isst, während draußen der erste Nebel aufzieht.
Honig aus dem Aspromonte – der Nektar des Nationalparks
Im Herzen des Nationalparks Aspromonte, wo Hunderte botanischer Arten blühen, viele davon selten, finden die Bienen ein Paradies. Aus den Blüten der Höhenlagen entstehen der Bergblütenhonig, blumig und schillernd, und der Kastanienhonig, dunkler Bernstein mit intensivem, leicht bitterem Geschmack, der anspruchsvolle Gaumen erobert; hinab Richtung Seminara und Ebene schenken die Zitrushaine Orangen- und Eukalyptushonig, golden und zart. Es sind Honige kleiner Imker, die den Blüten von Wald zu Wald folgen, oft biologisch und roh, perfekt auf einem gereiften Pecorino, in einem Kräutertee aufgelöst oder einfach löffelweise genossen. Ein Souvenir, das alle Düfte des Gebirges in einem einzigen Glas einfängt.
Soppressata, Capocollo und 'nduja – die Speisekammer von Feuer und Schwein
Im Aspromonte riecht der Winter nach Kamin und Schwein: es ist die Zeit der "ammazzata", des bäuerlichen Rituals, das die Speisekammern für das Jahr füllt. So entsteht die Dreieinigkeit der kalabrischen Wurstwaren: die soppressata, von Hand gepresst und gewürzt, mit marmoriertem Anschnitt; der capocollo, duftend nach Pfeffer und Fenchelsamen; und die feurige, streichfähige 'nduja, weich von scharfem Peperoncino, heute weltberühmt. Dazu die in Öl eingelegten Konserven, die den Sommer einfangen – Auberginen, Paprika, getrocknete Tomaten, Pilze und Oliven – und der Peperoncino, die wahre Seele der kalabrischen Küche. In den Dörfern rund um Taurianova und in der Ebene findet man diese Spezialitäten noch in Dorf-Feinkostläden und auf Bauernmärkten, mit dem Messer geschnitten und zum Probieren angeboten.
Torrone aus Bagnara und traditionelle Süßspeisen – die Süße Kalabriens
Wo der Aspromonte ins Meer stürzt, in Bagnara Calabra, wird seit Jahrhunderten der Torrone di Bagnara g.g.A. hergestellt: Mandeln, Honig, Zucker und Gewürze – Zimt, Nelken, Bergamotte – noch von Hand verarbeitet und mit Kakao (der "Martiniana") oder glänzender Glasur (der "Torrefatto glassato") überzogen. Es ist eine festliche Süßigkeit, knusprig und intensiv duftend, gehütet von den Torrone-Meisterinnen von Bagnara. Darum kreist die ganze Tradition der Konditorei: die petrali, zu Weihnachten gefüllt mit Feigen, Walnüssen und Honig, die frittierten und mit Zucker bestäubten nacatole, die Honig-mostaccioli und die mit Mandeln gefüllten getrockneten Feigen. Jedes Fest im Aspromonte hat seine Süßigkeit, und jede erzählt eine Familiengeschichte.
Heroische Weine und Liköre – vom Zibibbo bis zur Bergamotte
Auf den steil über dem Meer liegenden Terrassen, wo der Aspromonte auf die Wellen der Costa Viola trifft, überlebt ein "heroischer" Weinbau: Reben, die sich an den Fels klammern, von Hand auf Trockenmauern gepflegt, die dem Steilhang trotzen. Rund um Palmi, Scilla und Bagnara entstehen seltene, intensive Weine – vom süßen Zibibbo bis zu Weißweinen mit Aromen von Macchia und Salz –, die von der Mühe und der Schönheit dieses Landes erzählen. Zum Abschluss des Mahls die großen kalabrischen Liköre: der Kräuter-Amaro des Aspromonte, der Rosolio, der sommerliche Nocino und vor allem der Bergamotte-Likör, die Fürstin der Zitrusfrüchte hier, mit einem unverwechselbaren Duft, den kein anderer Ort der Welt geben kann. Ein Trinkspruch, der zugleich nach Sonne, Meer und Bergen schmeckt.